Que mangeaient les Gaulois ?

Les Gaulois nous ont laissé un vêtement : la capuche. Celle de Robin Hood, Roro la Capuche qui mit (fictivement) une bonne ambiance dans le comté du Nottinghamshire.

Que nous ont laissé les Gaulois en termes de nourriture, d’art culinaire ? Ce n’est pas facile à déterminer car, la culture étant largement orale à l’époque, on manque de sources fiables.

L’historien latin Pline l’Ancien évoque les oies, vendues au marché de Rome, en provenance de l’actuelle Belgique. D’autres historiens mentionnent systématiquement les salaisons gauloises qui avaient un vrai succès. Les Gaulois savaient préparer le jambon, les tripes, l’andouillette. Il semble qu’il ne faille pas faire de fixation sur les sangliers d’Obélix, produits d’une chasse réservée à une minorité. Les Gaulois domestiquaient vaches et chèvres pour leur lait. Ils mangeaient fréquemment du lièvre. Pas de lapin, apparu en France au moyen âge.

Les Gaulois pêchaient mais il semble qu’ils ne savaient pas conserver le poisson. On a trouvé fort peu de traces de coqs et de poules. Ils mangeaient des belettes qu’ils avaient domestiquées pour chasser les rongeurs.

Les rillettes n’avaient pas de secrets pour eux. Ils aimaient également les escargots et tous les coquillages comestibles. Experts en salaison, les Gaulois connaissaient le sel, mais pas le poivre ou les épices.

Les Gaulois ne mangeaient guère de pain – même s’ils savaient faire lever la pâte. Ils préféraient les galettes de seigle, d’épeautre ou d’orge. La nourriture était riche en légumes : choux, lentilles, fèves (en bouillie ou soupe), oignons, raifort, truffes, asperges. Au dessert, les gâteaux à base de lait cuit étaient appréciés.

Les Gaulois mangeaient des fruits : prunes, merises, framboises, pommes, noisettes, fraises. Et du miel (on en a découvert, vieux de 40 000 ans, en Afrique du Sud).

Les Romains introduisirent l’huile d’olive et le vin. Inventeurs du tonneau, les Celtes surent très tôt conserver et faire commerce de cervoise (bière d’orge), et élever le vin. Les boissons variaient d’une classe à l’autre. Les riches goûtaient le vin d’Italie, coupé ou non. Les pauvres buvaient de l’eau ou de la bière de froment, éventuellement miellée. Originaire de Chine, l’hydromel leur était connu.

Fours, chaudrons et broches étaient placées à l’extérieur des habitations. La vaisselle était généralement en céramique. Des écuelles, mais pas d’assiettes.

Quelles recettes gauloises ont traversé les temps ? Sûrement le petit salé aux lentilles, le cassoulet aux fèves (originaires d’Amérique du Sud, les haricots n’apparurent en France qu’au XVIe siècle grâce à Catherine de Médicis – flatulait-elle ?). Les Gaulois nous ont également transmis le pot-au-feu car ils faisaient souvent bouillir la viande. Ils empruntèrent aux Romains le gâteau que l’on dénomme Pithiviers, ainsi que la galette des rois, la pâtisserie des Saturnales. On leur doit vraisemblablement le quatre-quarts breton.

Contrairement à ce que l’on voit dans Astérix, les tables, quand il y en avait, étaient plutôt basses. Alors, à table !